Box #2 Mars 2021

le "K"

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Le Shiso
Le granola
Les pâtisseries
Le grué de cacao
Galerie Photo

Intro

M

2

I

1

A

1

M
On s'installe devant notre plateau de jeu, Paris.
Une partie haletante se profile.

Pour ce premier tirage de notre partie de scrabble, je vous emmène dans le 10e arrondissement avec 15 points pour Kubo, petite pépite au concept inédit olfacto-culinaire. Mon adversaire contre-attaque avec 10 points pour KL Pâtisserie, iconique boutique du 17e.

Il est difficile de trancher. D'un côté, Hélène Deguen qui réveillera tous vos sens. De l'autre, Kevin Lacote avec qui l'exigence & la créativité sont de mise pour revisiter les classiques. Une chose est sûre, on ne s'ennuie ni avec l'un ni avec l'autre.

Il est encore plus difficile de

départager quand les deux prennent l'étoile du "mot compte double". Et c'est une performance qui n'est pas déméritée. Les deux gourmandises du mois sont très différentes mais présentent une élégance incontestée, des goûts francs, complexes & dont la créativité laisse entrevoir un travail très poussé.

Au scrabble, la partie se termine quand il n'y a plus de lettres dans le sac & qu'un joueur pose toutes les siennes sur le plateau. Notre partie de scrabble un peu spéciale se termine lorsque vous avez mangé la dernière miette de la BB#2.

Kiffe = 20 points, en mot compte double avec ce duo gagnant !

Fin du jeu.

On repartirait bien pour un tour.

G.

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Shiso givré
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Les pâtissiers

A l'horizontal

KUBO

Pâtisserie olfactive par Hélène Deguen

25 rue J. Louvel-Tessier Xe

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  • Black Icon Flickr
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INSPIRATION PARFUMée, voyage, élégance

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100% artisanal

Arômes naturels

Saisonnalité

Matières premières quali

A la verticale

KL Pâtisserie

Pâtisserie iconique par Kevin Lacote

78 av. de Villiers XVII

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Saveurs, gourmandise, élégance

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100% artisanal

Sans colorants

Saisonnalité

Matières premières quali

Quand on pousse la porte de chez Kubo c'est généralement par hasard. Et pourtant s'il y a une pâtisserie qui mériterait facilement qu'on traverse tout Paris, ce serait elle.

Nichée dans une rue perpendiculaire à l'avenue Parmentier (10e), cette boutique est aussi discrète que sa pâtissière est talentueuse. Et elle mérite d'être largement plus connue. Je me suis installée à Belleville il y a 3 ans et c'était un désert pâtissier, avec pour seul oasis Yann Couvreur. On manquait cruellement d'adresses gourmandes et Kubo m'a sauvée.

Les pâtisseries d'Hélène sauront réveiller tous vos sens & votre gourmandise ! Ancienne du secteur de la cosmétique & de la parfumerie, elle passe son CAP en 2015 pour proposer dans sa boutique Kubo une expérience olfacto-culinaire inédite et unique : elle vous propose d'humer des parfums, pour choisir la pâtisserie qui vous correspondra le mieux.

Bon, personnellement, je repars toujours avec quasi tout, et je vous invite à faire de même car tous les produits de Kubo sont un pur délice ! J'ai un faible pour le millefeuille, un vrai nuage !

 

Changement de quartier, changement d'ambiance, changement de profil, direction le Wagram dans le 17e. On pose nos fourchettes (oui ici on mange le dessert à la fourchette !) chez Kevin Lacote.

Gilles Pudlo en 2017 disait "Kevin, retenez son nom" et il lui a d'ailleurs descerné le prix du meilleur pâtissier de l'année en 2018. Il avait senti chez ce jeune chef pâtissier tout le potentiel de son cv ultra solide. Il est en effet passé par les meilleurs de la cuisine & "haute" pâtisserie : le Georges V, l'Ambroisie, la Grande Cascade, le Baumanière de Courchevel avec Glenn Viel, Hugo & Victor, Yannick Alleno.

C'est donc sans surprise que la pâtisserie de Kevin Lacôte c'est d'abord beaucoup d'exigences : dans les produits utilisés mais aussi dans la réalisation et la créativité. On retrouve de grands classiques très bien exécutés chez KL Pâtisserie, comme le Paris-Brest ou le flan. Mais aussi des créations à la complexité un peu plus travaillée comme ce Pâkani qui allie chocolat & noix de pécan ou le Karadamia - pâtisserie signature qui met à l'honneur une autre noix délaissée la Macadamia.

Ce n'est pas parce qu'il est dans la matrîse que ses pâtisseries manquent de personnalité, bien au contraire. On retrouve des goûts très francs, qu'on distingue parfaitement individuellement au palais, des choix parfois osés, beaucoup de créativité dont on sent le travail de pâtissier derrière, avec une vraie intelligence visuelle

 

Saviez-vous que les aliments ont moins de goût quand on se bouche le nez pour les manger? Le phénomène est souvent observé lorsque l'on est malade et qu'on distingue moins les goûts. A l'inverse, vous avez aussi déjà salivé rien qu'à l'odeur d'un croissant chaud devant un boulangerie ?

​C'est tout simplement parce que dans la perception des saveurs, tous les sens ont une importance : le goût, mais aussi la vue & l'odorat.

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Super podcast à écouter  : 
Ariane Grumbach dans Elles s'attablent 
 
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Les Autres produits à goûter

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Millefeuille Vanille

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Paris Brest

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Millefeuille Vanille

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Chou à la crème

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Tarte chocolat guayaquil

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Tartelettes de saison : ici framboise

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Flan Vanille

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Flan

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Karadamia (attention, il faut aimer le caramel !

 

Les pâtisseries

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Shiso givré
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Shiso
citron
Jasmin
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4,90€
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Chocolat
Pécan
Grué cacao
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6,50€

La tarte Shiso "givré" est un petit vent de fraîcheur, comme une bise très douce. Elle illustre parfaitement l'élégance d'Hélène, la pâtissière. Elle aborde en toute subtilité le shiso, que le jasmin complémente avec beaucoup de raffinement. Il est impossible de ne pas apprécier ce rafraîchissement pour le palais, qui nous fait voyager.

Elle nous laisse dans la bouche un effet "Georges est doux, Georges est frais".

On part du côté régressif pour ce Pakâni . On y retrouve distinctement la suavité & l'amertume du chocolat Guanaja ainsi que la rondeur de la noix de Pécan. Une inhabituelle combinaison. Une pointe de salé prononcée rehausse les saveurs. Le crumble apporte le croustillant & le tout est emballé dans un écrin de chocolat d'une grande élégance.

Il y a un petit effet addictif & ultra réconfortant pour cette création très chocolatée.

Shortbread

Crème d'amande

Ganache au shiso vert & jus de citron

Crème parfumée au thé au jasmin

Suprêmes de citron

Allergènes : lait, oeuf, fruit à coques, gluten

Sablé grué cacao,

Mousse chocolat,

Praliné pécan,

Financier pécan,

Crumble cacao

Allergènes : lait, oeuf, fruit à coques, gluten

 

Zoom sur

Le Shiso

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Aussi appelé pertille ou basilic japonais
Goût herbacé, sucré & piquant, proche de la menthe
Originaire d'Asie, prisée au Japon

Cette petite plante originaire d'Asie serait cultivée au Japon depuis le IIIe siècle. En chinois, "zisu" veut dire "plante violette qui faire revivre".

Elle est prisée en Asie pour la beauté de ses feuilles.

On retrouve le Shiso aussi en cosmétique, où il parfume souvent les savons.

  • Elle y existe en 2 couleurs : vert "Ao Jiso" ou pourpre "Aka jiso".

    • Le Shiso vert est utilisé dans tout type de préparation en condiment ou en salade : sushis, sashimis, tempuras, etc. Il a un goût herbacé, rafraîchaissant, proche de la menthe ou du basilic.

    • Le Shiso pourpre est plutôt utilisé comme colorant, notamment pour l'umeboshi (condiment de prune salé) ou simplement en poudre pour assaisonner le riz,

Ses vertus ? Tonique, apaise le stresse, utile contre les allergies, les problèmes de foie, les rhumes, la toux, les vomissements, etc.

Comment l'utiliser ? Comme les japonais dans vos sushis, frits en tempura, en feuille au centre de vos burgers, mais aussi dans vos pâtisserie comme Kubo ou plus simplement dans une salade de fruit pour remplacer la menthe. On en trouve dans des épiceries fines, japonaises.

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  • La tarte citron & shiso de Yann Couvreur (pas tout le temps en boutique)

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  • Un carpaccio japonisant ICI

  • Des aubergines citronnées au shiso ICI

  • Le sorbet citron shiso de C. Grolet  ICI

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Zoom sur

Le Grué de Cacao

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"Super-Aliment"
Croquant, amer & puissant
C'est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé

Le grué de cacao est un "déchet" du processus de fabrication du chocolat : les fèves sont torréfiées pour développer leur arôme de cacao, puis concassées pour extraire les grains de cacao servant à la poudre. Lors de ce processus, les coques de la fève explosent en morceaux dont les plus petites particules constituent le grué de cacao.

Ses vertus ? Considéré comme un super aliment, il a de nombreuses vertus. Faible en sucre & peu transformé, il est intéressant nutritionnellement , antioxydant, anti-inflammatoire grâce à sa richesse en polyphénols, riche en magnésium & en fer, réhausse l'humeur, améliore la santé cardiaque, etc.

Comment l'utiliser ? Il s'utilise facilement pour des créations sucrées : à saupoudrer sur des cakes, tartes, une mousse au chocolat ou pour agrémenter du granola. Il est aussi prisé par les chefs cuisiniers dans des plats pour sublimer foie gras, boudin, langoustines, viandes.

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  • La glace Dark Side chocolat & grué de cacao de Glazed

  • Plaque de chocolat Lovechock 4€ sur Greenweez

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  • Les pâtisseries, glaces & tablettes de chocolat de Plaq Chocolat sont souvent agrémentées de grué !

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La recette du mois

Le granola

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Dans la famille "fait maison", j'appelle le Granola. Un grand classique, qu'on voit tout notre entourage faire, mais on a parfois du mal à se lancer.

Bouboule vous propose plus bas une recette toute simple, avec presque uniquement des ingrédients français et surtout adaptable à souhait en fonction de vos fonds de placards.

 

Le Granola est un « muesli cuit » . C'est :

 

une base de flocons de céréales

des graines

des fruits secs

 

que l'on cuit avec un mélange humide pour rendre croustillant (C.Kluger).

Le granola est déclinable à souhait : pour les plus gourmands, on peut bien évidemment pimper à souhait: pépites de chocolats, fruits séchés, coco rapée, etc.

Le granola est plus calorique & riche en graisse /sucre que le muesli car pour obtenir le côté croustillant, on apporte du "gras". Plusieurs techniques existent : une huile végétale, du miel, du sirop de sucre (bof). Des méthodes plus allégées sont maintenant privilégiées : avec du jus de fruit ou de la compote de fruits, du miel, ou pour les non vegan du blanc d'oeuf...

Il se consomme avec un yaourt (coco miam), sur une mousse au chocolat, une glace ou plus classiquement avec du lait

Il présente environ 500 kcal par 100g, ce qui est élevé mais le préparer soi-même permet de contrôler son contenu et de s'assurer de la qualité des ingrédients : moins d'huile, moins de sucre, pas de sucres raffinés, pas d'additifs, etc.

Le nom de Granola a été crée par Monsieur Kellogg (oui de la marque Kellogg's). Il a eu la même idée que le Dr Jackson et a été interdit après un procès d'utiliser le nom de Grunol.

Il a été crée par le médecin James Caleb Jackson pour ses patients en cure thermale. A l'époque, c'éait moins folichon, il s'agissait d'un mélange de farine de blé séché au four puis recassé, et à faire tremper une nuit dans du lait pour être mangeable.

Grunola vient du latin "Granum" qui signifie "Graine".

Pour en savoir plus, le site Les fruits détendus propose un Guide du Granola : ICI

La recette de Bouboule

Ingrédients pour 500G

Recette

A l'image de la box, le Granola de Bouboule cherche à allier le côté réconfortant du chocolat, avec une pointe salée apportée par une touche japonisante : le miso.

Ce sont d'ailleurs les 2 seuls ingrédients qui ne sont pas français dans ce Granola. Il est donc possible de faire un granola 100% ingrédients français.

Ce granola est très "noir", cela est causé par le cacao cru & le miso rouge.

25g d'huile d'olive Ouliva

50g de Miel de Moussey parrainé sur un toit pour les abeilles

37,5g de compote pomme maison

50 de Noix FR Naturalia

25 de Cacahuètes FR Magasin vrac

40 de Flakes Sarrasin FR Naturalia

75 de Flocons épeautre FR Naturalia

60 de Sarrasin torréfié FR Naturalia

30 de Pépites choco vrac Bio c Bon

60 de Pruneaux FR Naturalia

50 de Graines de courge FR Naturalia

15 de Graines de lin FR Naturalia

20g de Miso rouge Chen Market

1 cac de Fleur de sel FR

  • Mélanger ensemble tous les éléments secs sauf les pruneaux & les pépites de choco.

  • Ajouter les éléments liquides et bien mélanger pour enrober parfaitement

  • Etaler sur une plaque de four et cuire 20min à 150°

  • Retourner régulièrement pour qu'ils soient bien dorés

  • Laisser refroidir sur la plaque

  • Une fois froid, ajouter les pépites de chocolat & les pruneaux

  • Conserver dans une boîte hermétique (bocal ou métal).

  • Manger avec un yaourt à la coco, un délice !

La flemme ?

La reine du Granola, c'est Catherine Kluger qui a lancé la marque Supernature. Des granolas bio, fabriqués en France, sans sucre raffinés, végétatien.

Une belle gamme sucrée et salée : Miel & graines, Fenouil & Epices, Oranges & Noix de cajou, Carottes / Gingembre / Curcuma

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7,99€ les 100g