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BOX

#3

Avril 2021

"Pas de bras, pas de ch...."

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Intro

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G.

Petite overdose de chocolat post-Pâques ? Ca tombe bien, Bouboule avait anticipé !

Pour ce mois d'avril, nous sommes donc partis non pas à la chasse aux oeufs en chocolat mais plutôt à la recherche de pâtisseries chocolatées très originales.

 

Les associations "herbacées" du mois ont d'ailleurs un bon goût de printemps, dont on a aperçu les prémices ces derniers jours.

 

1er œuf trouvé : découverte du chocolat Dulcey & de sa combinaison magique avec le romarin.

 

2e œuf trouvé : découverte du CBD & de sa combinaison antidépressive en association avec du chocolat plus classique.

 

On ne nous mettra pas sous les barreaux pour vol de chocolat, mais pour deal d'herbes !

 

Blague à part, on vous rassure, elles sont totalement légales et non stupéfiantes. A consommer sans modération !

 
 

Les pâtisseries

Tarte dulcey & romarin
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5,90€
Barre riz soufflé, choco & cbd
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Chocolat
Noir
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Riz soufflé
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CBD
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Chocolat
Dulcey
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Romarin
Chantilly romarin
Ganache Dulcey
Pâte sucrée
Noix de macadamia
Glacage chocolat noir
Ganache chocolat noir
Caramel infusé au CBD
Riz soufflé & poudre de CBD

On te propose une expérience. Tu fermes les yeux. Tu croques dedans. Ca croustille bien. Et là, tu voyages.

 

En enfance, avec la ganache Dulcey au goût régressif de caramel, comme un barre chocolatée Mars. Puis, tu voyages dans le Sud, avec la chantilly Romarin d'une douceur et d'une force à la fois. Un peu comme Johanna...

 

Et puis tu finis la dernière bouchée. Tu rouvres les yeux. Tu es de retour à Paris en 2020, confiné, mais tu as kiffé ce moment.

Comblé & enchanté !

On continue l'expérience. Tu fermes les yeux. Tu croques dedans. Ca croustille bien. Et là, tu voyages.

 

En enfance, avec le caramel, le chocolat & le croustillant du riz soufflé, presque une bouchée d'un Lion. Puis, tu voyages avec le CBD dans cet endroit inconnu - pour certains, pas pour d'autres 🤡. Une pâtisserie avec du caractère, comme Anthony.

 

Et puis tu finis la dernière bouchée. Tu rouvres les yeux. Tu es de retour à Paris en 2020, confiné, mais tu as kiffé ce moment.

 

Requinqué & détendu !

 
 

Les pâtissiers

Dans le 9e

JOjo & co

par Johanna Roques

5, rue Bourdaloue 75009

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Une pâtisserie gourmande & créative

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100% artisanal

Saisonnalité

Matières premières quali

Traçabilité

Créativité

Johanna travaille dans l'audiovisuel, depuis 20 ans. A côté, elle organise des vide-dressing & régale les modeuses de Canal+ avec ses pâtisseries. Jojo & co, c'est Jojo & ses copines !

Puis un jour, elle décide d'en faire son métier, car passionnée. En 2012, elle passe donc son CAP, réalise ses stages auprès de grands noms comme Sébastien Gaudard et la maison Landemaine. Elle sait qu'elle ne fera pas carrière dans une maison déjà établie, de par son âge, sa situation familiale, sa force de caractère. Jojo le dit elle même, travailler à ses côtés c'est exigeant !

Elle s'installe donc en 2014 dans le marché d'Aligre, où elle jouit d'une clientèle fidèle. Elle y vit le "koh lanta" de la cuisine dans son micro atelier. Heureusement, "victime" de son succès, elle déménage en 2018 rue Bourdaloue dans le 9e, dans une boutique plus grande, ce qui lui a permis de développer un espace "salon de thé/déjeuner".

Car oui, chez Johanna, il y a les pâtisseries, mais il y a aussi une vraie offre salée le midi, faite par un chef cuisinier. 

La pâte de Johanna en pâtisserie c'est de la gourmandise et de la créativité. Elle se renouvelle tout le temps, et teste des saveurs inédites, toujours très élégantes. Ses pâtisseries sont douces mais puissantes, comme elle.

Elle partage la passion d'Anthony pour la formation. Elle reste aujourd'hui 100% impliquée dans la production de sa pâtisserie, vous ne la croiserez pas en boutique mais dans son atelier ! Une vraie passionnée du métier, reconvertie, et sacrément courageuse !

 

A noter : elle est fan de tartes, qu'elle peut décliner à l'infini. Et d'ailleurs, nous aussi on est fans !

 

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Vous pouvez aussi retrouver Johanna chez Fou de Pâtisserie : ICI

Et sur Epicery : ICI

Dans le 10e

Sain Boulangerie

par Anthony Courteille

15, rue Marie et Louise 75010

Il n'y a pas de bon pain sans bonne farine

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100% artisanal

Tradition

Saisonnalité

Matières premières quali

Farines anciennes, sucres non raffinés

Bio ou agriculture raisonnée

J'ai découvert Sain par hasard, à son ouvert il y a quelques années en rentrant du canal. C'était à l'époque une petite fenêtre ouverte sur rue, sans magasin, quelques mètres carrés à peine avec au fond un four à bois, devant une vitrine de quelques produits boulangers et en tenue de travail : Anthony.

Mais comme ça sentait bon, et c'est là que j'ai goûté la meilleure galette de toute ma vie. Indetrônée, adoptée par tous les copains. Je ne comprenais pas qu'il n'y ait pasla queue devant tous les jours telelment c'était bon. Et dire que maintenant, il faut faire attendre 20min pour acheter un croissant samedi matin ! Succès mérité !

Homme aux multiples casquettes, qui ne rentre dans aucune case, voilà comment résumer (ou ne pas réussir à résumer) Anthony: cuisinier, boulanger, tourrier, dessinateur de BD et bien d'autres encore !

 

Anthony mets les mains à la pâte dès son plus jeune âge. A 4 ans, il attrape déjà le virus du pain avec son oncle.

Après son diplôme, tout naturellement dans le domaine, Anthony voyage : en Angleterre où il est tourier pour un grand hôtel, un peu en France dans de grandes maisons, en Espagne où il rencontre Guy Martin, dans les ateliers duquel il passera 4 ans (Paris)

Il finit par ouvrir son propre restaurant "Matières à", où son pain et son beurre ont fait un carton. C'est de là que lui vient l'idée d'ouvrir sa boulangerie et il transforme son local.

Ce qui tient à cœur à Anthony, c'est aussi et surtout la formation et le partage ! Il propose de super ateliers pour découvrir son métier, accompagne beaucoup d'apprentis.

Aujourd'hui, Sain est un boulangerie avec une vraie démarche de qualité et responsable : levain, farines anciennes, sucres non raffinés. Ils proposent quelques produits pâtissiers mais surtout des pains cuisinés, la cuisine restant dans l'ADN d'Anthony. Et toutes leurs viennoiseries sont à tomber !

 
 
 

Les Autres produits à goûter

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Tarte Capuccino

Pâte sablé noisettes, crémeux café, biscuit joconde infusé au café, mousse légère mascarpone, poudre de cacao

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Tarte Libanaise

Pâte sablée amande, une crème d'amande , des morceaux de pistaches, une ganache pistache, un dome façon mouhalabieh

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Cajoul'moi

Biscuit noix de cajou, croustillant coco cajou, caramel cajou, confit passion, ganache montee dulcey, glaçage dulcey & chantilly noisette

Tarte chai

Pâte sablée, crème d'amande caramel, caramel tendre, crémeux avoine, croustillant avoine cannelle, ganache montée infusée thé chai

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Craquant noisette

Biscuit moelleux noisettes, croustillant gianduja, crémeux caramel, ganache montée noisettes, glaçage craquant dulcey amandes, ganache montée vanille, noisettes entières

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Tarte viennoise

Pâte sable cacao, croustillant chocolat grué de cacao, crémeux chocolat noir infusion cardamone brune, caramel chocolat Noir, chantilly, cacao poudre

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Pain Saint-Martin

Farine de blés anciens & farine de chataîgne, farine de petit épeautre (torréfiées), levain

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Roule ma prune

Pâte feuilletée, prune umeboshi

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LA galette des rois

Crème d'amandes, amandes entières toastées et poudre d'amandes entières

le croissant

Croissant levain & beurre noisette

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LE chausson aux pommes

Feuilletage pur beurre caramélisé, croûte de sucre, pomme façon tatin

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L'eclair café

Crème café corsé

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Chocolat Dulcey

Du chocolat blanc, un bain-marie, Frédéric

Bau (directeur création de Valhrona) un peu distrait...BAM, ça fait du Dulcey.

 

Après le chocolat noir, au lait ou blanc, dites bonjour au chocolat Dulcey. Ce chocolat dit "blond" est né d'une erreur, comme certains d'entre vous hihi. Il a tout de même fallu 8 ans d'essais techniques pour pouvoir produire une recette "fiable".

 

Sa couleur dorée en font un chocolat très joli à travailler en pâtisserie, mais que l'ont voit encore peu ! Son goût très riche & prononcé le rend très gourmand.

 

A ne pas confondre avec le Dulce de leche, délice d'Amérique latine, qui est un caramel obtenu à partir d'une réduction de lait concentré et de sucre.

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Son goût ?

Biscuit sablé caramel

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Une recette ?

Le Dulceyccino d'Aurélien Cohen 

Où en trouver ? 

  • Valhrona (30,90€/kg)

  • A faire soi-même avec la recette de cookingjulia

  • Chez Jojo&co : Cajoul'moi, craquant noisette, banan'off

  • L'oeuf Dulcey d'Arnaud Lahrer

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En savoir plus...

  • Tout savoir sur les origines du Dulcey, ses associations culinaires qui marchent, etc, chocolat-only 

 
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Le romarin

Le romarin sent bon le Sud ! Emblême de la

cuisine provençale, on le retrouve frais ou

séché dans de nombreux plats : mijotés en

sauce, pommes de terres sautées, grillades.

Il fait aussi très bon ménage en dessert avec

des fruits comme l'abricot.

 

On fait bien attention à le ciseler car ses aiguilles sont peu agréables en bouche.

 

On en trouve toute l'année, sous 150 variétés différentes, mais il est particulièrement parfumé juste avant la floraison de ses fleurs (mars-avril).

 

Les égyptiens l'utilisaient dans les tombes pour fortifier l'âme des pharaons dans l'au-delà. Parmi

ses bienfaits : soulager les problèmes digestifs, lutter contre la fatigue, stimuler l'activité cérébrale.

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Son goût ?

Notes camphrées & résineuses

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Une recette ?

La tarte abricot, miel & romarin d'Anne-Sophie Vidal

Où en trouver ? 

  • Dans la tisane Magic Mama de Greenma (élue meilleure infusion 2019

  • Dans la tarte mirabelle de Bontemps

  • ou celle de  Gourmandises 

  • Dans le savon l'Orangeraie, savon d'Atelier Populaire (fait à Paris)

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En savoir plus...

  • Tout savoir sur le Romarin, cuisineAZ

 
 
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LE CBD

Le CBD vous fera planer, sans être dans
l'illégalité ! Le cannabidiol est une des 200
molécules du chanvre, qui n'a pas d'effet
stupéfiant, contrairement au THC.

Profitant d'une faille juridique, le CBD est devenu très populaire. Légalement, seul le THC est interdit en France comme molécule stupéfiante. Il est donc autorisé de cultiver du chanvre faible en THC (<0,2%), notamment pour du textile. Pour être légal, le produit fini, doit par contre contenir 0% THC (vs 15% dans le cannabis "stupéfiant" interdit).

On trouve le CBD sous forme de fleur, d'huile ou de poudre, à utiliser en infusion, cosmétique, confiserie, pâtisserie...Il procure un effet relaxant, la baisse de l'anxiété et du stress et serait un puissant anti-douleur et anti-inflammatoire.

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Son goût ?

Notes terreuses d'herbe ou de gazon

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Une recette ?

Le brownie au CBD de TasteMade

Où en trouver ? 

  • La capitale a fleuri de boutiques proposant tous les produits dérivés CBD. Ex: Lefleur* dans le 11e,

  • Chez Sain : avec sa barre chocolatée ou son chou à la crème infusée

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En savoir plus...

  • Le guide du CBD,

  • Le CBD en bref

  • Podcast #131 de Bouffons sur le CBD

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LE POIS CHICHE

Cette petite bille je l'aime d'amour, et pourtant je ne suis pas végétarienne ! Et oui, les végétariens en raffole car c'est une légumineuse riche en protéine (9g/100g). Mais il ne rivalise tout de même pas tout à fait avec la viande (>24g/100g)

Vieux comme le monde, le monde, il serait cultivé depuis au moins 8 000 ans, notamment en Asie (tout se passe là-bas...). Son étymologie vient de "cicer" qui a finalement donné "chiche" et signifie "pois". Dire pois chiche c'est finalement dire "Pois Pois". Comme dire...le mont Fujiyama, yama signifiant "Mont".

 

Le pois chiche a tout bon : riche en goût  & nutriments (protéine!), faible en calories, hyper simple à utiliser, sa farine est sans gluten, zéro gaspi car on peut utiliser son eau de cuisson (aquafaba) pour remplacer des blancs en neige.

D'ailleurs, vous saviez que c'était un français qui avait découvert les propriétés de l'Aquafaba ? Ecoutez le podcast de Bouffons #119 sur Joel Roessel !

Parmi ses bienfaits, il assure une sensation de satiété à long terme,  une bonne digestion grâce à ses fibres, il permettrait même de réduire le cholestérol grâce à ses saponines.

Et en plus, maintenant, il est possible d'acheter du pois chiche cultivé en France !

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Son goût ?

Notes de noisettes

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Une recette ?

  • Le fondant au chocolat au pois chiche

  • Curry de pois chiche & aubergines, recette végétales

  • Houmous original, cuisine moi un mouton

  • Les Panisses, frites à la farine de pois chiche

Où en trouver ? 

  • Pois chiche cultivé en France Prosain 

  • Dispo dans la plupart des grandes surface comme Carrefour, mais aussi en magasins bio : Naturalia, Bio c'est bon

  • Pois chiches grillés pour l'apéro de CHICHE !

  • Vous pouvez aussi les acheter secs, à faire tremper une nuit puis cuire dans un grand volume d'eau

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En savoir plus...

  • Tout sur le pois chiche, fondation Louis Bonduelle

  • Zoom sur le pois chiche, Foodspring

  • La revanche des pois chiche, France culture 

  • Bouffons #119 "Avec Joël, l'eau des pois chiches devient blancs en neige"

 

La recette du mois

Fondant au chocolat aux pois chiches

Dans la famille "légumes dans les desserts", j'appelle le pois chiche ! 

Les pois chiches cuits & mixés apportent une superbe, sans dénaturer le goût du chocolat.

Cette recette est en plus (quasi) sans culpabilité : sans gluten, sans lactose, sans sucres ajoutés, sans matières grasses.

Beaucoup de "sans", mais plein de fondant & de gourmandise !

Personnellement, j'en suis fan.

 

D'autres idées farfelues ?

  • Une ganache chocolat à la patate douce, comme Do you cake !

  • Utiliser l'eau de cuisson (aquafaba pour remplacer les blancs en neige : notamment dans les mousses au chocolat !

  • Utiliser d'autres légumes comme

    • des courgettes râpées,

    • de la courge comme Hervé cuisine

    • des betteraves comme Sainbiosis

    • voire même des avocats. Je ne suis pas fan de ce dernier, car je trouve qu'il a une texture trop grasse !

La flemme ?

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  • Exki propose une gamme de dessert aux légumes dont le fondant choco betterave et une mousse poire panais !

La recette de Bouboule

Ingrédients pour 8 belles parts

  • 265g de pois chiche Prosain, avec leur eau de cuisson

  • 170g de chocolat noir

  • 40g de fruits secs type abricot, pruneaux ou dattes

  • 5g de levure

  • 120g d'eau

Recette

  • Faire tremper les fruits secs 15min dans le l'eau bouillante

  • Egoutter les pois chiche en gardant l'eau de cuisson (aquafaba)

  • Mixer les pois chiches avec les fruits secs, l'eau

  • Faire fondre le chocolat avec une pincée de fleur de sel et l'ajouter au mélange précédent

  • Ajouter la levure

  • Monter l'aquafaba en neige et l'ajouter délicatement

  • Verser le mélange dans un moule d'environ 23cm de diamètre (hauteur du gâteau idéale : environ 3/4cm)

  • Cuire environ 15min à 180°, en fonction de  la taille de votre plat.

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  • La marque française toute nouvelle Petit côté propose des cake sucrés à base de légumes : noisette/butternut, citron/courgette, citron/panais... plein de découvertes à faire !

 

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