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  • Bou- Boule

Ce qui fait une bonne pâtisserie, 3 éléments indispensables - Version longue

Mis à jour : févr. 23

Spoiler : la morale de ce premier article est "Mangez beaucoup de gâteaux".


Dans ce post, Bouboule s'intéresse à ce qui fait une bonne pâtisserie. Je vais commencer par citer un (très) grand chef cuisinier pour me lancer (non, je ne fais pas une dissertation de droit, hihi).


« Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. », Alain Ducasse


Cuisine & pâtisserie, il s'agit de deux mondes certes, mais deux mondes qui convergent. Cette citation résume donc pour moi magnifiquement bien ce qui fait aujourd'hui aussi bien un bon plat, qu'une bonne pâtisserie : les produits, la technique de l'artisan, qui combinés donnent naissance à un produit qui va faire frétiller nos papilles gustatives.


Facteur 1 : la matière première de qualité


« [...] Le chef doit savoir choisir les meilleurs produits de saison, les plus savoureux. Sans grand respect pour les produits et les hommes qui nous les fournissent, nous ne pourrions pas cuisiner », Joël Robuchon

Et ça tombe bien, pour Bouboule, la qualité des matières premières est un vrai critère de choix dans les collaborations gourmandes ! Toi aussi tu veux recevoir une box de 2 pâtisseries de qualité? C'est dans la prochaine Bouboule box, livrée chez toi !


Bon et qualité ça veut dire quoi concrètement ? La base, c'est la saisonnalité. Non, on ne peut pas manger tout à n'importe quelle période de l'année et heureusement, sinon on s’ennuierait ! La frustration de ne pas avoir de fruits rouges en hiver est largement compensée par la première bouchée dans la première fraise bien mûre en été.


Même si la saisonnalité parle à tous, à certaines périodes de l'année nous avons tendance à oublier nos résolutions. A titre d'exemple, 1 français sur 2 ne serait pas choqué de voir des fruits rouges sur des pâtisseries à Noël.

On ne le dira donc jamais assez : les produits de saisons sont plus goûteux, moins chers, permettent de favoriser les producteurs locaux/régionaux/nationaux, meilleurs pour notre santé car ils sont au top niveau nutritionnel & avec moins de pesticides, favorisent la diversité culinaire & la créativité des pâtissiers.

Exit donc les produits insipides, gorgés d'eau sous des serres dans des pays lointains, qu'on a importé et dont on ne connaît pas les conditions de productions (ou qu'on préfère ne pas connaître).


Précisons d'ailleurs qu'avoir des fruits plus goûteux permet par la même occasion de réduire le sucre, exhausteur de goût, souvent rajouté à gogo pour combler le manque de saveurs des produits. Mary Poppins disait : “Une cuiller de sucre aide à avaler le médicament.” #rirejaune.


On parlera du sucre dans un autre billet mais il faut garder en tête que le sucre est à l'origine du développement de pathologie comme le diabète, nourrit le cancer, favorise l'obésité, entraîne une dépendance, et au quotidien un excès de sucre peut être à l'origine de fatigues chroniques & baisses de concentration.


La deuxième base, c'est le retour au naturel. On ne veut plus de colorants artificiels, de conservateurs, de nappages universels au goût abricot pour faire briller. Tous ces artifices, c'est un peu comme mettre (un peu) trop de maquillage...

Les colorants, c'est un héritage qui date d'une époque où une pâtisserie goutue c'était d'abord un visuel. Comme si une couleur prononcée donnait plus de goût à l'ingrédient qu'elle incarne (vert= pistache, jaune= citron, etc.). On a donc longuement empoisonné les consommateurs, notamment avec des colorants artificiels comme le dioxyde de titane, qui est heureusement maintenant interdit.


Des pâtissiers incarnent ce travail d'éducation du consommateur. Car oui, le consommateur, c'est la clé. Ce débat a déjà été lancé sur d'autres types de produits comme le jambon trop rose ou le saumon trop orange. Comme pâtissiers engagés, on peut notamment citer Rémi Bouiller de Kreme, Marie Dieudonné de Sucré coeur, ou Hugues Pouget Hugo & Victor. Ils trouvent des alternatives naturelles telles que des poudres végétales (ex: betterave, curcuma) et pour certains puristes ça va même jusqu'à bannir tout colorants.


Pour aller encore plus loin dans une démarche de qualité, on peut s'intéresser :


  • au sourcing des produits : même si cela peut paraître difficile au premier abord, internet est ton ami. Site internet, Google, Tripadvisor, articles de presse. J'aime bien lire sur les boutiques avant de m'y rendre et c'est d'ailleurs souvent cette étape qui me donne envie de m'y rendre. Souvent de bonnes démarches sont mises en avant. Ex : Benoit Castel ou Sain Boulangerie qui font un vrai travail sur la farine,

  • à la transparence : quelqu'un qui n'a rien à se reprocher et qui 5/6 ingrédients savamment sourcés dans son flan n'aura pas peur de vous le dire,

  • en n'hésitant pas à demander ! Si votre question met mal à l'aise, c'est louche !


Je trouve ça d'ailleurs bien triste : que la normalité ne soit pas le bon produit mais le produit bof. Pour vous donner une idée, 30% des croissants vendus en boulangerie ne sont pas des produits de l'artisanat. Vous avez donc plus de chance de tomber sur un produit bof que sur un produit artisanal.


Je fuis : les vitrines trop colorées, les vitrines avec des produits hors saison, les boutiques où on ne sait pas répondre à mes questions sur l'origine des produits & les méthodes de fabrication, etc.


Facteur 2 : le pâtissier engagé & passionné


« Je me souviens de la façon dont travaillait Troisgros, là où j’ai fait mon apprentissage (…), il caressait presque les produits, il les traitait avec respect, avec amour même », Guy Savoy


Tu as déjà essayé de donner de la confiture de Mamie aux cochons ? C'est pareil avec la pâtisserie. Tu auras beau donner les meilleurs produits - la meilleure vanille, la plus belle truffe, la plus jolie figue - si la personne qui les travaille n'est pas dans une démarche de qualité...elle va tout gâcher ! On veut une histoire, un univers, un engagement, une passion !


Bouboule porte une attention toute particulière aux pâtissiers qui collaborent dans la Box. Toi aussi tu as envie de découvrir des pâtissiers engagés ? C'est dans la prochaine Bouboule Box, par ici !


L'artisan a plusieurs impacts car :

  • il choisit la matière première avec laquelle il travaille : matière brute au maximum ou produits pré-transformés ou complètement industriels,

  • il met en place des processus pour travailler cette matière, d'une manière plus ou moins respectueuse. Il donne l'âme à la boutique, forme ses équipes et transmet un savoir-faire,


Un pâtissier engagé, en fonction de la taille de son équipe, ne peut pas produire 200 produits différents tous les jours. Donc tout comme au restaurant on fuit les menus à rallonge, en pâtisserie on fuit les vitrines trop chargées.


Il ne faut pour autant pas oublier qu'une pâtisserie ça reste aussi un business qui doit permettre à un artisan de gagner sa vie. On ne peut pas demander aux pâtissiers de nous régaler, à prix imbattable, avec des produits de qualité et des marges nulles...C'est une des raisons qui fait que les métiers de pâtissiers & boulangers ont été boudés très longtemps car très difficiles !


L'aspect prix est donc fondamental pour moi : et il n'y a rien de plus difficile à appréhender que le juste prix. Vous aussi vous avez déjà entendu un copain vous dire "C'est cher !" pour une pâtisserie à 6€ ou 7€ ? Il faut connaître la valeur d'une pâtisserie avec les produits et le travail impliqué derrière. Pour cela, il faut s’intéresser :


  • aux matières premières utilisées (qualité, quantité, produit de luxe ou non),

  • à la complexité des goûts / saveurs qui induit un travail de création,

  • à la complexité des techniques, il faut comprendre un minimum le métier. Ex: un croissant c'est du temps. Préparer la pâte, faire les tours, laisser reposer, refaire des tours, étaler, découper, rouler, laisser pousser, dorer, cuire...c'est sûr vs sortir congelé de la barquette & déposer sur une plaque au four...pas le même travail. Sans compter les matières premières, qui sont certes simples (beurre, farine) mais si on veut de qualité....

  • au marketing avec un gros "warning" : la pâtisserie peut aussi être sur-cotée !


Je fuis : les vitrines trop chargées, les produits qui paraissent trop "réguliers", les boutiques sur lesquelles je ne vois aucun signe d'engagement (ex: label Boulanger, artisan, quelque chose!), les vitrines sur lesquelles il y a à l'inverse beaucoup trop de choses indiquées (=mensonges?), les boutiques aux prix dérisoires ou trop élevés.



Facteur 3 : l'inexplicable gourmandise


"La gourmandise, source inépuisable de bonheur", Pierre Hermé


Le dernier facteur est le gourmandise. La pâtisserie doit nous apporter du plaisir. Il faut que ça titille notre palais juste quand on la regarde, en imaginant les textures & les saveurs qui nous font saliver. Il faut que ça explose qui fait quelque chose se crée. Une bonne pâtisserie au final, c'est aussi et surtout une question de goût.


Et les goûts ça ne se discute pas. Tu peux préférer le flan de Yann Couvreur ou de Mori Yoshida, tu as le droit. Ou alors tu préfères celui du Monoprix en bas de chez toi, pas de soucis.


Mais #pasdepalaispasdepalais

Blague à part : pas vraiment car on peut et il faut éduquer son palais. Comme pour le café, le chocolat, le vin, la bière, en dégustant, en sortant de notre zone de confort, en testant des choses inattendues et inconnues, on éduque notre palais. Priscilla Lanzarotti en parle très bien dans le podcast L'envers du dessert (épisode 34).


Morale de l'histoire : il faut manger beaucoup de gâteaux !


Et si tu as la flemme, Bouboule box est là pour toi et te déniche chaque mois 2 pâtisseries ultra gourmandes, dont une audacieuse par ses goûts ou son concept ! Tu veux faire frétiller ton palais en recevant la prochaine box directement chez toi, c'est par ici !


Je fuis : les pâtisseries qui ne m'apportent aucun plaisir, même si tout le monde les trouve oufissimes !