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Ce qui fait Une bonne pâtisserie, 3 éléments indispensables -Version courte

Mis à jour : févr. 24

Spoiler : la morale de cet article est "Mangez beaucoup de gâteaux".


« Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. », Alain Ducasse


Cette citation résume pour moi magnifiquement bien ce qui fait aujourd'hui aussi bien un bon plat, qu'une bonne pâtisserie : les produits, la technique de l'artisan, qui combinés donnent naissance à un produit qui va faire frétiller nos papilles gustatives.


Facteur 1 : la matière première de qualité


« [...] Le chef doit savoir choisir les meilleurs produits de saison, les plus savoureux. Sans grand respect pour les produits et les hommes qui nous les fournissent, nous ne pourrions pas cuisiner », Joël Robuchon

La base, c'est la saisonnalité. Même si la saisonnalité parle à tous, à certaines périodes de l'année nous avons tendance à oublier nos résolutions :1 français sur 2 ne serait pas choqué de voir des fruits rouges sur des pâtisseries à Noël.

Les produits de saisons sont :

  • plus goûteux,

  • moins chers,

  • permettent de favoriser les producteurs locaux/régionaux/nationaux,

  • meilleurs pour notre santé,

  • meilleurs en termes nutritionnels,

  • favorisent la diversité culinaire,

  • favorisent la créativité des pâtissiers,

  • permettent de réduire le sucre, exhausteur de goût



La deuxième base, c'est le retour au naturel. On ne veut plus de colorants artificiels, de conservateurs, de nappages universels au goût abricot pour faire briller. Tous ces artifices, c'est un peu comme mettre (un peu) trop de maquillage...


Des pâtissiers emmènent le consommateur dans ce sens avec des alternatives naturelles (poudres végétales) ou bannissent tout simplement tout colorant (Kreme, Sucré coeur, Hugo & Victor).


Pour aller encore plus loin on hésite pas à checker internet, s'assurer que le pâtissier est transparent et n'a rien à se reprocher en posant notamment des questions ! Si votre question met mal à l'aise, c'est louche !


Je fuis : les vitrines trop colorées, les vitrines avec des produits hors saison, les boutiques où on ne sait pas répondre à mes questions sur l'origine des produits & les méthodes de fabrication, etc.


Facteur 2 : le pâtissier engagé & passionné


« Je me souviens de la façon dont travaillait Troisgros, là où j’ai fait mon apprentissage (…), il caressait presque les produits, il les traitait avec respect, avec amour même », Guy Savoy


Tu as déjà essayé de donner de la confiture de Mamie aux cochons ? Nous, ce qu'on veut c'est une histoire, un univers, un engagement, une passion !


L'artisan a plusieurs impacts car :

  • il choisit la matière première avec laquelle il travaille : matière brute au maximum ou produits pré-transformés ou complètement industriels,

  • il met en place des processus pour travailler cette matière, d'une manière plus ou moins respectueuse. Il donne l'âme à la boutique, forme ses équipes et transmet un savoir-faire,



Il ne faut pour autant pas oublier qu'une pâtisserie ça reste aussi un business. L'aspect prix est donc fondamental pour moi. Il faut s’intéresser : aux matières premières utilisées, à la complexité des goûts et texture, au travail de création, à la complexité des techniques employées, au marketing (parfois trop!)


Je fuis : les vitrines trop chargées, les produits qui paraissent trop "réguliers", les boutiques sur lesquelles je ne vois aucun signe d'engagement (ex: label Boulanger, artisan, quelque chose!), les vitrines sur lesquelles il y a à l'inverse beaucoup trop de choses indiquées (=mensonges?), les boutiques aux prix dérisoires ou trop élevés.



Facteur 3 : l'inexplicable gourmandise


"La gourmandise, source inépuisable de bonheur", Pierre Hermé


Le dernier facteur est le gourmandise. La pâtisserie doit nous apporter du plaisir.


Et les goûts ça ne se discute pas. Tu peux préférer le flan de Yann Couvreur ou de Mori Yoshida, tu as le droit. Ou alors tu préfères celui du Monoprix en bas de chez toi, pas de soucis.


Mais #pasdepalaispasdepalais

Blague à part : pas vraiment car on peut et il faut éduquer son palais.


Morale de l'histoire : il faut manger beaucoup de gâteaux !


Je fuis : les pâtisseries qui ne m'apportent aucun plaisir, même si tout le monde les trouve oufissimes !


Et si tu as la flemme, Bouboule box est là pour toi et te déniche chaque mois 2 pâtisseries ultra gourmandes, de 2 pâtissiers engagés & passionnés, qui travaillent avec des produits de qualité. Bonus : une des pâtisseries sera audacieuse par ses goûts ou son concept ! Tu veux faire frétiller ton palais en recevant la prochaine box directement chez toi, c'est par ici !


La version longue, c'est par !